Fosfatos en la industria cárnica: para qué se usan y cómo optimizan las formulaciones
En la industria cárnica, lograr productos estables, jugosos y con buen rendimiento depende en gran parte de las decisiones que se toman en la formulación.
En ese contexto, los fosfatos cumplen un rol técnico clave y ampliamente utilizado en chacinados y productos cárnicos procesados.
En esta nota te contamos qué son los fosfatos, para qué se usan en productos cárnicos y qué beneficios aportan al proceso productivo, desde un enfoque técnico y aplicado.
¿Qué son los fosfatos y para qué se usan en productos cárnicos?
Los fosfatos son aditivos funcionales utilizados en la industria alimentaria, especialmente en productos cárnicos, por su capacidad para mejorar la textura, la jugosidad y el rendimiento.
En chacinados, embutidos y productos cárnicos procesados, se emplean principalmente para optimizar la interacción entre el agua, las proteínas y las grasas, contribuyendo a formulaciones más estables y eficientes.
Principales funciones de los fosfatos
Retención de agua y mayor rendimiento
Una de las funciones más importantes de los fosfatos es mejorar la capacidad de retención de agua (CRA).
Esto permite reducir la pérdida de jugos durante el proceso y la cocción, logrando productos más jugosos y con mejor rendimiento.
Mejora de la textura y cohesión
Los fosfatos contribuyen a una textura más firme y homogénea, especialmente en embutidos y emulsiones cárnicas, favoreciendo la cohesión de la matriz del producto.
Solubilización de proteínas
Facilitan la extracción y solubilización de proteínas miofibrilares, principalmente actina y miosina, lo que mejora la emulsificación y la unión entre los componentes del producto.
Estabilidad de emulsiones cárnicas
Gracias a su acción sobre las proteínas y el pH, los fosfatos ayudan a lograr emulsiones más estables, reduciendo defectos de separación de fases.
Efecto antioxidante
Los fosfatos también aportan un efecto antioxidante, disminuyendo la oxidación de las grasas y contribuyendo a una mejor estabilidad del producto durante su vida útil.
Regulación del pH
Al modificar el pH del sistema, favorecen la funcionalidad proteica y la estabilidad general de la formulación.
¿En qué productos cárnicos se utilizan fosfatos?
Los fosfatos se utilizan en una amplia variedad de elaborados cárnicos, entre ellos:
- Chacinados.
- Embutidos frescos y cocidos.
- Productos emulsionados.
- Carnes procesadas e inyectadas.
La selección del tipo de fosfato o mezcla depende de la aplicación, proceso, la formulación y el resultado esperado.
Tipos de fosfatos según la aplicación
En Food T trabajamos con una gama completa de fosfatos para distintas aplicaciones industriales:
- Tripolifosfato de sodio
- Mezclas para inyección
- Mezclas para emulsiones
- Mezclas para embutidos secos
Cada opción responde a necesidades técnicas específicas y debe evaluarse según el proceso productivo.
¿Por qué es clave el acompañamiento técnico en el uso de fosfatos?
El uso correcto de fosfatos no depende solo del ingrediente, sino de cómo se integra en la formulación y el proceso.
Contar con asistencia técnica especializada permite optimizar resultados, evitar desviaciones y lograr productos consistentes.
En Food T acompañamos cada desarrollo con un enfoque técnico, entendiendo las variables del proceso y los objetivos del producto final.
Si estás evaluando cómo mejorar el desempeño de tus productos cárnicos, contactanos y lo analizamos desde el punto de vista técnico.